Cálculo de Ficha Técnica
16 de Março de 2009 às 17:22 Gabriela di Lauro | Enviar por e-mail Hits para esta publicação: 16709
Recebo muitos pedidos para enviar modelos de fichas técnicas por e-mail, mas não consigo atender todo mundo. Então vou explicar aqui no blog.
Sabemos que as fichas técnicas são usadas para uma administração mais eficiente de um restaurante com serviço empratado, porque elas padronizam os pratos, mostram quanto eles custarão para o restaurante e para o cliente.
Quando começamos a criar uma ficha técnica, não podemos nos esquecer de incluir o rendimento da receita, o custo total da ficha técnica e o custo por unidade, caso a receita renda mais de uma porção.
Monte a ficha no Excel, este programa te ajuda de forma simples a fazer todos os cálculos.
A receita que estou usando como exemplo é de Filé à Milanesa. O rendimento é de 1 porção, o custo total e o custo por unidade são os mesmos por causa do rendimento.
Na coluna A (Ingredientes) é colocado tudo o que vou usar na receita.
Na coluna B (Quantidade Bruta) coloquei o peso dos ingredientes sem manipulá-los, ou seja, o filé mignon ainda não foi limpo. Ele foi apenas cortado na quantidade pedida pela receita.
Na coluna C (Aproveitamento), coloquei o percentual de aproveitamento que cada ingrediente teve. Neste exemplo apenas o filé mignon teve aproveitamento de 80%, os demais ingredientes foram aproveitados 100%.
Na coluna D (Quantidade Líquida) foram colocados os pesos dos produtos, já tiradas as perdas. Só o filé mignon teve uma redução de 20% no seu peso, ele passou de 150 gramas sujo, para 120 gramas limpo.
Na coluna E (Unidade) são colocadas as unidades iguais para o cálculo. Por exemplo, se estou trabalhando com uma receita em gramas, todos os ingredientes sólidos serão na mesma unidade. Não podemos trabalhar com quilos e gramas ao mesmo tempo.
Na coluna F (Unidade de Venda) são colocadas as unidades que os fornecedores usam para vender seus produtos. Os ovos desta receitas são vendidos em caixas com 30 unidades, então é preciso colocar nesta coluna o valor 30. Se eles fossem vendidos por dúzia, colocaríamos 12.
Na coluna G (Preço de Compra) são colocados os valores que os fornecedores cobram pelo produto. No caso da farinha de trigo, o fornecedor vende cada quilo por R$1,29, então esta coluna deve ser preenchida com 1,29.
Na coluna H (Custo) é colocado o valor de cada ingrediente da receita de acordo com a quantidade bruta, o preço de compra e a unidade de venda.
E na Coluna I (Percentual de Custo) é colocado o percentual de cada ingrediente na receita, ou seja, quanto do custo do prato corresponde cada ingrediente. Neste exemplo o filé mignon corresponde a 88,9% do valor do prato.
E como fazemos os cálculos para chegar a cada um dos valores de cada coluna?
O Aproveitamento (Coluna C) é conseguido por uma regra de três depois que as partes sujas do ingrediente são retiradas. Também existem tabelas padronizadas com o aproveitamento dos alimentos, que são encontradas em livros de nutrição. Neste caso não precisa ficar pesando todos os ingredientes sujo e depois limpos para saber o aproveitamento.
A Quantidade Líquida (Coluna D) é conseguida pela multiplicação da quantidade bruta com o aproveitamento.
O Custo (Coluna H) é feito pela multiplicação da quantidade bruta com o preço de compra e o valor é dividido pela unidade de venda.
E o Percentual de Custo (Coluna I) é feito pelo cálculo de 100% do custo e dividido pelo custo total da ficha técnica.
Podemos fazer o mesmo usando cada coluna do Excel, os cálculos seriam feitos da seguinte forma:
- Quantidade Líquida: B*C
- Custo: B*G/F
- Percentual de Custo: 1*H/Custo Total
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15 Comentários Faça seu próprio
1. Artur Cruz | 26 de Março de 2009 às 21:49
Boa noite!!!
Moro em belém-pa, e soube que a universidade federal do pará estara abrindo no segundo semetre a faculdade de gatronomia na universidade… voce tem alguma informação sobre isso? É verdade que hoje em dia a culinaria e sabores do norte estão em alto nos eixos da gastronomia?
2. Nathalia Leão | 27 de Março de 2009 às 17:27
Por favor preciso que me mande o calculo da ficha tecnica é Urgente!!! Preciso calcular meu Trabalho…
Obrigada!
3. George L. Gomes | 27 de Março de 2009 às 22:15
Olá, gostaria que voce me tira-se algumas duvidas!
moro em volta redonda - rj, tenho 22 anos e gostaria muito de saber um curso de gastronomia que me desse experiencia para exercer uma profissão como chef, estou meio pedido sem ter alguem que me auxilie nisso!
voce poderia me informar um local mas proximo de minha cidade, valor e como fazer para entrar?
Atenciosamente
George L. Gomes
4. Izabel Cristina | 24 de Abril de 2009 às 17:01
Olá adorei essa ficha tecnica me ajudou muito em um trabalho da faculdade..
5. André - Portugal | 16 de Julho de 2009 às 07:13
Excelente ficha técnica! ajudou-me muito!!!
Obrigado!
6. Eliziario Almeida Amorim | 25 de Julho de 2009 às 11:33
Parabens.
Sou gerente de um restaurante e preciso começar fazer ficha tecnica de todos os pratos e bebidas, neste exemplo acima, temos o preço de custo dos produtos, mas temos ainda a mão de obra, o gás,eu preciso mesmo é saber qual seria o calculo para achar o preço de venda.
7. mariana | 9 de Agosto de 2009 às 14:06
nao tem aih pronto? um modelo de ficha com as formulas?
8. Ana Paula | 15 de Agosto de 2009 às 00:09
Boa noite gente !
Dia 22/08/2009
das 9:00 as 18 :00
6ª Edição do Gerenciamento de Custos em Serviço de Alimentação
Outras informações
www.marketingnutricional.com.br
Até lá
Ana Paula
9. Carla Pernambuco» B&hellip | 20 de Agosto de 2009 às 10:33
[…] O blog Sabores do Mundo Gastronomia fez um manualzinho e deu um exemplo bem prático de como fazer a ficha técnica de uma receita. Clica aqui para ver. […]
10. Jefferson da Silva Seitz | 21 de Agosto de 2009 às 12:28
Bom dia,
Gostei muito dos seus calculos, não sou estudante de gastronomia, nem pretendo abrir uma lanchonete ou restaurante, mas moro sozinho na cidade de Ponta Grossa, e por ser assalariado, tenho que contar os centavos e colocar tudo na ponta do lápis, ou seja no Excel.
Só uma observação, faltou você colocar o gasto tambem com o óleo de cozinha, pois achamos que é meio superfulo, mas no final das contas, sai um custo significativo.
Abraço e tudo de bom!!!
Jefferson Seitz
11. Elcimar Mendonça (Bah) | 21 de Agosto de 2009 às 18:52
Ola,sou gerente de um restaurante em Sâo paulo de comidas balanceadas e com certeza esta ficha tecnica vem em uma boa hora,teremos um bom aproveitammento de todos os pratos.
parabens pela ideia!!!
12. Thelison Di Giorge | 23 de Agosto de 2009 às 05:23
… me cadastrei no grupo de vcs e solicitei o material de como desenvolver a ficha tecnica, porém gostaria que me enviasse um modelo para que possa ter mais conteúdos para estudo…agradeço desde já…estou me formando em gastronomia no final do ano e meu TCC erá focado neste assunto…muito obrigado.
13. carlos alberto de lima | 25 de Agosto de 2009 às 10:54
Gostaria apenas de comentar:
- Uma ficha técnica envolve MUITO mais do que estes cálculos: quantidades de cada ingrediente (considerando a variável de quantidades de pratos a preparar), percentual em relação ao principal, detalhamento do processo de preparo, equipamentos e acessórios a serem utilizados, tempo de preparo, regulagens de equipamentos (se necessário, como fornos) informações nutricionais etc
- as informações de custo são muito mais complexas do que as demonstradas pois deveriam incluir os custos diretos e indiretos da preparação (nesta demonstração foi considerado, apenas, o valor da compra (o custo foi considerado baseando em peso bruto/peso líquido).
Enfim, se o objetivo era informar, ficou a desejar…
14. Jennifer-Tool | 23 de Outubro de 2009 às 07:38
Aprendi muito
15. Harley | 31 de Outubro de 2009 às 01:31
Boa Noite!
Sou gerente de um restaurante e gostaria de está fazendo ficha técnica para os pratos. Gostaria se possível me enviassem alguns modelos de ficha técnicas. Ficaria muito grato
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